牛肉面里的牛肉片竟然闪闪发光，这是牛肉变质了吗？

吃牛肉拉面时，发现碗里的一片熟牛肉在灯光映射下呈现鳞片状的金属绿色，颜色还会随着灯光变动！这是牛肉变质了吗？近日，苏州的周女士在就吃饭时就遇到了这一奇怪现象。这到底是怎么回事呢？对此，专家解释却表示：“这是正常现象，市民朋友们不必过度担心！”原来，牛肉肌纤维紧密，煮熟后切面会有凹凸，光线照射时会发生衍射看上去就会有颜色。

牛肉表面有一层金属绿光，颜色还会随着灯光变幻

近日，苏州的周女士向扬子晚报/紫牛新闻记者讲述了当日的事发经过。“那天是工作日，天气比较冷，我中午到公司附近的牛肉拉面店，要了碗带汤水的牛肉拉面，想要暖暖身子。”然而刚吃没几口，周女士就发现，有一片牛肉表面有一层金属绿光，颜色还会随着灯光变动。“我立即又翻动了碗里其他牛肉，发现其他都很正常。当时，我心里就想，这是怎么回事？难道是肉变质了？”

随后，周女士当场叫来工作人员询问，工作人员解释说：“这并不是牛肉有质量问题，而是牛肉的纤维被破坏，在灯光照射下，就形成了这种情况。”解释后，店家又给周女士重新换了份牛肉作为补偿。然而让周女士哭笑不得的是，新换的牛肉也有同样的问题。

牛肉摊店主分享小妙招

说法不一！有人说是刀切手法，有人说灯光照射

牛肉呈现荧光绿色，究竟是有食品安全问题还是正常现象？带着这一疑惑，扬子晚报/紫牛新闻记者联系了周女士就餐的饭店店长。店长表示：“这种情况的确是比较少见的，像这样的牛肉，在开店运营前我们一般会挑选出来，不允许出售，当天可能是店员没有挑干净。”店长的解释和店员说法大体一致，并再次表示这种牛肉品质没有问题。

据了解，该店铺是一家连锁店，那其他家有没有出现过这种情况呢？于是，记者电话采访了该连锁店观前街店店长李先生，李先生说：“之所以会造成这种现象，第一是是刀切的问题，切牛肉需要按照牛肉纹理切，不按纹理切就很有可能出现这种情况；第二是灯光的问题，射灯更容易导致牛肉泛绿光。”李先生表示：“观前街店是老店，后面新开的店铺装修风格有所改变，新老店铺的灯光不同，目前老店还未有顾客反映过这种情况。”

在玉龙菜场卖了七八年熟食牛肉的刘师傅说：“正常牛肉都会有的，牛肉有油光，灯光一照就是这种颜色。”刘师傅特意补充：“卤牛肉更容易出现这种情况。”卖烧饼的汪先生是个80后，他自信满满地告诉记者这是牛肉放久了出现氧化了。在牛肉摊前排队等候的王女士则猜测：“这可能是腌制没腌透吧。”

牛肉泛绿光

专家揭秘：表面泛绿光，只是物理现象，并不影响食用

油光反射？牛肉氧化？没腌制透？真相究竟如何？1月18日，扬子晚报/紫牛新闻记者联系到苏州大学食品质量与安全系副教授曹霞敏了解情况，曹霞敏告诉记者：“一般情况，表面泛绿光的牛肉只是物理现象，可以正常食用，市民朋友不用过度担心。”原来，牛肉肌纤维紧密，煮熟后切面会有凹凸，光线照射时会发生衍射看上去就会有颜色，从不同角度看可能绿色程度也不同，甚至有不同的颜色。

同时，曹霞敏还进一步解释：“这种光学衍射只会出现在表面，不是化学反应。如果肉的内部变绿了，特别是生肉，那可能是细菌分解蛋白质产生硫化氢，硫化氢中的硫可能直接加在血红素上，使肉呈现绿色；也可能细菌的代谢产物直接氧化肉中的肌红蛋白和血红蛋白，生成呈绿色的胆绿蛋白，胆绿蛋白再进一步氧化可能就生成了血绿素，使肉变绿。”

因此，曹霞敏提醒市民朋友，在遇到类似的情况时，需要注意辨别是牛肉的内部还是表面变绿，“如果说表面变绿，则可以放心食用，如果遇到肉的内部变绿色，那需要警惕。”

纸巾擦鲜牛肉，纸巾上没有血水

选择新鲜牛肉要看颜色、按肉感、测水分

那么，日常生活中，市民朋友们究竟该如何挑选新鲜牛肉呢？有什么方便的测“鲜”小妙招吗？扬子晚报/紫牛新闻记者来到位于同丰路的玉龙菜场，找到在这里卖了20年牛羊肉、被老顾客亲切称为“牛魔王”的袁萍女士，并向其“取经”。

谈到如何挑选新鲜牛肉，袁萍的话匣子一下就打开了：“选牛肉要先看颜色，新鲜的黄牛肉，颜色通体不是一样的，有的地方颜色深点，有的浅些。如果牛肉打了色素，那它的颜色都是一样的，看着很假。”

选牛肉的第二步就是“按”！袁萍说：“可以拿手按一按牛肉，按上去是软的才是正常的，越按越硬那就有问题了。”

“买牛肉的时候可以带张纸巾，用纸巾按压牛肉表面，如果纸巾是干的，说明牛肉是没有注水的。”听袁女士这么说，记者掏出纸巾，想当场测试一下她家牛肉如何，袁女士按压几次后，纸巾碎屑都沾牛肉上了，但是纸巾上没有一点血水。

实习生 周玲

扬子晚报/紫牛新闻记者 於苏云

校对 徐珩

编辑 : 胡妍璐