繁星 | 莫大的青椒肉丝

◇陈泰湧

图 | 视觉中国

近日随友吃私房火锅，或许正应了“酒香不怕巷子深”，店极难找，入门之处无特殊的标识，最终还是靠主人出门迎接这种传统的人工导航方式才至。

友人称主人为莫大。莫大先生原应是金庸武侠小说《笑傲江湖》中的人物，衡山派掌门人。书中写到衡山派掌门莫大先生身材瘦长脸色枯槁，披着一件青布长衫，洗得青中泛白，形状甚是落魄。粗略一看，称其为“莫大”确实妥帖，虽无青布长衫，但已神似九分，略有不同的是眼前之人手持一根黄荆杖，杖柄是和田青玉鸠首，减了几分莫大先生“琴中藏剑，剑发琴音”的孤傲冷峻，添了几分苏东坡“竹杖芒鞋轻胜马”的豁达爽朗。

私房火锅宴由莫大亲自打理，火锅自有其特色，去麻辣而留鲜香，更特别的是莫大对食客执箸烫菜的顺序也有特别的要求，第一道菜只能下牛肉，第二道菜只能下鳝鱼片，至于重庆火锅必烫的毛肚则要求在半个小时后才能动筷。其理由是这个顺序才能保证“吃牛见牛，吃羊见羊”的本味，才能在汤底渐浓时让不易入味的毛肚既吸味又鲜香脆嫩。可火锅宴终了也没见一片毛肚上桌，莫大说，今日市场没觅到好的毛肚。

由宴及菜，聊及家常，青椒肉丝人人会做，然而莫大说大多数人炒这道菜皆错。我厨艺不精，在家做三次饭总有两餐会做此菜，只因简单：热油肉丝下锅，翻炒断生即放青椒丝，肉熟起锅。

莫大说，青椒肉丝所用不能是菜场最多见的菜椒，一定得是二荆条，要由青转红恰好是略带胭脂色为佳，此时的二荆条肉多籽嫩，椒香微辣。油热之后应先将青椒下锅，颠勺翻炒一两下，迅速起锅，辣味已入油中，青椒还保持脆嫩，再将肉丝下锅，油中辣味浸入肉中，肉至七分熟，再下青椒翻炒，起锅即成。这样的青椒肉丝才是椒得肉味，肉得椒香，还有一点优雅的微辣。

我们常常将寻常所见和所为当作家常，而家常也有着入味和不入味，讲究和不讲究，优雅和不优雅的差别，有时这种差别仅仅是因为顺序的不同，或者取舍不同。

（原创文章，请勿转载）

编辑 : 王睿