如何让巧克力制作更简单？最新研究：加入一种磷脂分子

中新网北京9月1日电 (记者 孙自法)施普林格·自然旗下学术期刊《自然-通讯》最新发表一篇化学研究论文称，在巧克力制作过程中加入一种磷脂分子，就有可能在无需调温这种复杂工序情况下制作出优质巧克力。这种方法或能简化巧克力的加工工艺，让巧克力制作更简单。

该论文介绍，优质巧克力的品质包括口感、光泽度、脆度、融化行为，都取决于可可脂的晶体结构。这些结构能结晶成许多不同形态，但只有晶体V(Form V)才能得到品质上乘的巧克力。为获得尽可能多的晶体V，巧克力生产商需要进行一道名为调温的加热和剪切的工序，但调温是一个深加工的过程，效果经常不太稳定，导致巧克力品质不佳。

论文通讯作者、加拿大圭尔夫大学亚历山大·马兰戈尼(Alejandro Marangoni)和同事对如何才能改变调温工序开展研究，他们发现，在可可脂中少量加入一种磷脂分子，就能使其结晶成晶体V。当他们把该分子与市售巧克力的结晶样本混合时，最后得到的成品无论是硬度、光泽度，还是微结构都非常理想，而且无需调温。

论文作者总结认为，在巧克力加工中使用加入一种磷脂分子这一方法，或能控制巧克力达到优良品质，并有望减少对复杂调温工序的依赖。(完)