大美运河 ▎扬州手卷

一个历朝历代总是入诗入画的地方是有理由骄傲的。若不是我也生活在入诗入画的苏州，那我可能会嫉妒扬州人。

串联历代诗文，可以绘制出从唐至今的一幅扬州手卷。缓缓打开，迎首的是张若虚的《春江花月夜》，然后是李白的《黄鹤楼送孟浩然之广陵》，张祜的《纵游淮南》，徐凝的《忆扬州》，杜牧的《寄扬州韩绰判官》，太多了，只一个唐代，《唐诗三百首》里有一半的作者要出现其中。宋元明清的就更多了，都列举出来有凑字数之嫌。离我们近一些的是朱自清的《说扬州》和汪曾祺的《如意楼和得意楼》。越往后面，烟火气越浓。有烟火气的文章更民间更接地气。

唐代，随着南北大运河的开通，处于大运河与长江天然航道交汇点上的扬州，成为了南北水路交通与运输的枢纽和财货的集散地。洪迈在《容斋随笔》中记载说：唐盐铁转运使在扬州，尽斡利权，判官多至数十人。商贾如织，故谚称扬一、益二，谓天下之盛，扬为一而蜀次之也。正是扬州在水运上独一无二的地位造就了经济的繁荣。大运河的融通吸引来了商贾，吸引来了手艺人，吸引来了文人墨客，商贾带来了资金和生意经，手艺人带来了手艺，文人墨客带来了风雅、情趣，他们共同成就了一个我们现在看到的文化底蕴深厚的扬州。最直观的就是园林了，它融合了建筑、诗词、绘画等艺术，体现中国传统文化。要将这一艺术形式呈现出来，钱、手艺和文化缺一不可。

作为苏州人，我不自主会低看别家园林。还没看，就已经生出轻视。这样不好。扬州园林里，个园我是高看两眼的。个园以叠石艺术著名，笋石、湖石、黄石、宜石叠成的春夏秋冬四季假山，融造园法则与山水画理于一体。清人刘凤诰的《个园记》描述详尽：主人性爱竹，盖以竹本固。君子见其本，则思树德之先沃其根。竹心虚，君子观其心，则思应用之务宏其量。至夫体直而节贞，则立身砥行之攸系者实大且远。岂独冬青夏彩，玉润碧鲜，著斯州筱荡之美云尔哉!主人爱称曰“个园”。园之中，珍卉丛生，随候异色。物象异趣，远胜于子山所云“欹侧八九丈，从斜数十步，榆柳两三行，梨桃百余树”者，主人好其所好，乐其所乐。出其才华，以与时济。顺其燕息，以获身润。厚其基福，以逮室家孙子之悠久咸宜。四季入园，煞费心思，尽管着痕迹，不藏。不藏是想要被看到。不藏有时候是更大的藏。造出这等趣味盎然的园子，我猜造园者骨子里应该是个好玩的人。

明清时期，政府把盐业垄断管理机构两淮盐运史和两淮盐运御史设在扬州，使扬州成为全国最大的食盐集散地。盐商口袋里的钱比国库里的还多，看得皇帝都眼热。有了钱就使劲花呗，因此盐商们做事极尽奢华，甚至由此产生了一个流行词“扬气”，就是扬州味儿，扬州派头。后来洋货进入中国，有了“洋气”一词。我怀疑“洋气”就是从“扬气”演变过来的。东北话里的“可劲儿造”放在盐商身上真是贴切，那个时期，他们造了大量的私宅，留存至今的都成了景点。“可劲儿造”还“造”出了“早上皮包水，晚上水包皮”的生活方式。不管怎样，一天中头开得满足，尾结得惬意，中间时段哪怕辛苦点，也是有盼头的。

“晚上水包皮”是说泡澡堂子。“白天皮包水”这个“皮”指的是肚皮。扬州人称吃早餐为吃早茶，供应早茶的店叫茶社。一餐饭，边上有茶伺候，节奏自然慢了下来，生出闲意。闲是什么？就是笃定、从容。像扬州人这样，吃顿早饭细磨细样地在茶社里泡一两个小时的，我们恐怕除了羡慕也还是羡慕。当然羡慕也是白羡慕。

扬州早茶有仪式感，招待客人，佐茶小菜先上桌，食客落座后沏茶，然后开始蒸包子。喝茶等包子上桌期间，陆续上小茶点。主角还没登场，已经满满当当摆了一桌。接下来的面点花样之多更是让客人坐立不安，一顿早饭吃得如此丰盛，真叫人担心，一是担心自己，下一顿还吃不吃得下，二是替主人担心，一早已经饮茶如筵，接下来还能怎么安排。反正大煮干丝是三餐都会出现的，早上佐茶，中午佐饭，晚上佐酒。扬州人一定是十分得意这一口的。主料豆腐干貌似平常，实则非常考验厨师的刀工和火候的掌握。一块白干，经厨师加工可片成18片，切出的干丝整齐、均匀，粗细不超过火柴杆，然后焯烫去除豆腥味，再用鸡汤煮，让豆腐丝充分吸附鸡汤的鲜味。它的前世名叫“九丝汤”，配料极其讲究，鸡丝、火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、蛋皮丝，加上豆腐丝，一共九种，是清乾隆皇帝下江南时，扬州地方官员聘请多名厨师挖空心思制作出来的一道菜，吃口细丝幼滑，清爽鲜美。

大煮干丝按季节更替配不同的辅料，美味里有季节的映现。春季，旧时用竹蛏入味，以海鲜增味；夏季宜脆，用脆膳丝与干丝同煮，干香味爽；秋季用蟹黄，汤汁金黄，鲜味浓重；冬季宜用野蔬，娇嫩翠绿，色彩和谐，增色添香。从我个人的口味，我是十分喜欢淮扬菜的。食材取江河水鲜居多，讲究保留食物的鲜味，一味是一味，配料可以衬托提升，绝不喧宾夺主。淮扬菜食不厌精脍不厌细，讲究排场，规格，明万历年间《扬州府志》记载：扬州饮食华侈，制度精巧，市肆百品，夸示江表……足见其时扬州饮食之排场。

扬州人日常吃食里既精致可口又和排场无关的是扬州酱菜。乳黄瓜、宝塔菜、萝卜头、嫩生姜、香心菜、什锦菜、宫廷龙须，品种丰富，可以佐餐，可以下酒，常吃不厌。我家常备三和四美的糟豆腐乳和嫩姜，尤其豆腐乳绵软细腻，糟香令人上瘾，早晨搭粥，爽口开胃。

扬州酱菜乾隆年间就被列入御膳佐味。鲜、甜、脆、嫩是基本味道，前两味是腌制的功劳，脆和嫩来自严苛的取材，都是些幼嫩的四季蔬菜，比如乳黄瓜，选材要求每斤30条以上，新鲜、皮薄、肉嫩、青脆无仔、无渣如乳，像是宫里选妃子。我相信吃多了山珍海味的皇帝吃到这一口，如沐清风。

我倒是觉得去扬州，不妨绕开春季。春季固然是好季节，只是人太多，风景中的人流是煞风景的 。其实扬州四季皆有看头，古运河、瘦西湖、天宁寺行宫、大明寺以及众多园林，不同季节不同味道，就算仅仅冲着扬州的美食，也值当一去再去。

戴来，现供职于苏州市文艺创作中心。著有《练习生活练习爱》《鱼说》《亮了一下》《关系》《一、二、一》《外面起风了》等书籍三十余本。作品入选多种选刊选本，部分被译成英、法、德、日、俄、意等文字介绍到国外。曾获首届春天文学奖、《人民文学》年度短篇奖、第十一届庄重文文学奖等奖项。

编辑 : 严静