繁星 | 如皋烧饼

故乡的老人们常言：如皋人的一天是从一个烧饼开始的。就我而言，些许夸张地说：我的一生是从烧饼开始的。

早在七八十年前，我的爷爷奶奶才结婚，便不得不挑起行囊，离别南门老家，一路北行，穿过北大街、范家桥，卜居城郊，靠做烧饼谋生。半间茅屋、一只大炉、两块木板拼起来的案板，再摆上三四张桌子、八九张椅子，便是一家有模有样的“彭家烧饼店”。彼时，如城内外计有大小烧饼店百余家。“彭家烧饼店”不及城中“赵其观烧饼店”名气大，不过在北门城外无人不知。彭家的手艺，有口皆碑。待我出生，爷爷已退休，奶奶仍在做烧饼。旭日东升，我坐着一辆小木车。爷爷踱着踉踉跄跄的步伐，双手推车前行。咯吱咯吱声中，祖孙俩循着饼香，进入老店。爷爷操起烧饼响子（擀面杖），帮奶奶压酵，再撕些烧饼，塞入我圆嘟嘟的小嘴。久而久之，饼香仿佛奶香，我爱闻又依赖。

等我长大了，爷爷常和我聊起烧饼，他知道烧饼改良于胡饼，胡饼何时传入苏中，已无从考证了。苏中各处的烧饼自有特色：姜堰、东台及向北区域的烧饼，又大又厚，尤适果腹；泰兴一带，以黄桥镇为中心的“蟹壳黄”，不足巴掌大，外表色泽鲜艳，形似蟹壳，又是烤出来的，不会伤肺，颇为香脆，再来一曲《黄桥烧饼歌》，远近驰名；如皋烧饼，赢在食材优质、做工细致。

如皋小麦穗儿长，颗粒大，磨成面粉调成老酵，擦酥其中百揉千压，由此粉脂均匀混合，再经火烤便会外脆内酥，爽口不腻。馅料丰富多彩，有葱的、萝卜丝的、野菜的、豆沙的、白糖的、雪里蕻的、蟹油的、牛肉的、猪油渣的……如皋盛产东串猪，肉美渣香，做馅绝佳，久负盛名。北门城外的萝卜，味甘汁鲜，人赞“赛雪梨”，包入饼中，色美味香，又是一绝。

包足馅，搓平酵，撒上芝麻，就下炭炉。烧饼下炉有“三部曲”：贴、炕、铲。贴饼前，考究的师傅操起一把大铲在炉底近炭处铲光，再用湿布把炉内擦擦，确保烧饼底部进炉后光亮清爽。老师傅的手如同大画家的眼，十分精确，就是一把温度计，手入炉内一转，就已断好火候：温度若高一点，烧饼会变黑；温度若低一点，烧饼要塌炉——掉入炭中。炕（hàng）要耐心守候，铲要出手稳健。烧饼出炉香喷喷，轻咬一口脆酥酥。我痴情萝卜丝烧饼，一回入肚两个，不在话下。

日后，爷爷病逝，我赴新求学。奥克兰地广人稀，邂逅洋人，他们爱聊天。谈及美食，我必会推介烧饼。如何翻译“如皋烧饼”呢？我弃用Rugao Sesame Seed Cake，而译作Jukao Pizza。前者给人感觉是“如皋芝麻糕饼”。 如皋旧译Jukao，烧饼形似Pizza（披萨），两词一体，更为达意，还不负烧饼的历史感。只谈不吃，香味愈浓，乡思愈深。时至中秋佳节，奥克兰正逢盛夏，昼长夜短，晚间七八点，残云飘浮，满月攀高。待到九十点，繁星正闪闪，圆月已皎皎。“饼如日月行中外，馒似丘山达华洋”，我心中默念起那句向东西食客推介烧饼馒头的妙联。那残云，像豆腐脑；那繁星，像芝麻；那月亮，像烧饼。我临窗久坐，上半夜抬头望月，下半夜低头怀人。

九年过后，我回乡生活。去夏，我家近处新开一爿老炉烧饼店。师傅年轻，走的倒是传统路子，用料考究，工序到位，做出的烧饼，让我寻回儿时的味道。经冬入春，寒气未退，我依然乐于围在炉旁，静待烧饼出炉。一阵白烟从炉中冒出，浓雾中氤氲出一股股烧饼香，我不禁怅触，若能带上爷爷一起吃饼品茗，该有多好啊！

作者：彭伟

来源：扬子晚报

图片来源：视觉中国

编辑 : 臧磊