繁星 | 松鼠鱼

如今松鼠鱼似乎已经遍地开花了，天南地北，哪儿都有，北方用鲤鱼，江南用鳜鱼，广东人多用鲩鱼。不管用什么鱼，做法大同小异，差不多的酸甜味，更重要的是端上桌来，拗的是一样的造型。

油炸后定型的鱼肉粒粒突起，犹如漫画上怒发冲冠的样子，比作刺猬还合适些。但叫“刺猬鱼”估计无人问津，松鼠就讨喜得多。问题是，为什么会是松鼠？据说原本是叫作“菊花鱼”的，虽然仍有点无厘头，但的确像剪了个寸头的菊花。

广东人称这种鱼为“松子鱼”，我觉得要合理得多：同样是象形的思路，说那造型像松果，还算能“得其仿佛”。从鱼身上摘肉吃，也多少有点从松果里剥松子吃的感觉。

我自觉在吃松鼠鱼时用上“摘”这么个动词，很是准确、生动。同样是使筷子，和吃清蒸鲈鱼、西湖醋鱼、臭鳜鱼动作不一样，乃是奔着一粒粒爆起的鱼肉去“摘”。我从没见过别种烧法的鱼，皮与肉那么难以分离。厨师的油炸火候若掌握不好，夹取鱼瓣粒简直要使蛮力了。有一回请北京朋友吃饭，松鼠鱼显然做得不行，他站起来对付，嘴里很夸张地说：赶上虎口拔牙了！

但是我对松鼠鱼最大的不满，还不是吃相问题，我最不能接受的是它把鱼的鲜嫩给整没了。若是看菜谱，介绍松鼠鱼时总会有“色泽鲜艳，鲜嫩酥香，酸甜适口”之类的套话，最关键的拗造型倒有可能不谈。说“色泽鲜艳”、“酸甜适口”倒也罢了，“酥香”也说得上，油炸的嘛，“鲜嫩”二字从何说起？为了定型必须往透里炸，能怎么个嫩法实在难说。“鲜”字更是无从说起，炸成那样，连是什么鱼做的几乎吃不出了，就像罐头里的小鲜，随你带鱼、黄鱼、鲮鱼、凤尾鱼，其实都一个味儿。

这道菜起源于苏州，苏州的美食数不胜数，名声在外的，它要占到前几位。这让我尤其不能理解：苏州人是把鲜当做至高追求的，怎么会钟情这样一道把“鲜”整得不见踪影的名菜？

作者：余斌  图片来源：视觉中国   来源：扬子晚报

编辑 : 华明玥