系列微纪录片《小康博物馆》推出第四集——舌尖光影：花样“味道”

食在小康，就是吃得有滋有味，过得自在舒心。扬州的早茶包子、南京的盐水鸭、传统的358道苏帮菜肴，一道道传承中华特色的美食，在岁月的沉淀里变得愈加值得回味。日久经年，菜品变迁，餐桌上的花样味道就像是一面镜子，照出老百姓的小康生活。

舌尖上的花样“味道”

糯米烧卖变身“花样烧卖”

百年老店时髦起来

在扬州，冶春茶社的各式早茶面点香气满屋。今年七十四岁的扬州烹饪大师陈恩德从事扬州早茶面点的制作已经58年，他的一双手、一副案板，治愈着扬州人的味蕾，也见证着几十年岁月里扬州人口味的变迁。“早饭要吃饱，更要吃好。” 陈恩德笑着说道，“过去我们做烧卖一般都是糯米烧卖，最多再加一种菜烧卖。随着大家生活水平提高，口味也变得丰富了。我们也陆续开发了其它口味的烧卖，比如三鲜烧卖、荠菜烧卖、菠菜烧卖、八宝烧卖等。一碟一味，味不相同。”

扬州冶春茶社的“花样烧麦”

小小的面点里，其实是生活的大智慧。家中五代都是厨师的陈恩德感叹：“1961年我进入扬州市烹饪学校学艺，之后几十年一直在从事面点的制作。当年刚进学校的时候，扬州的面点制作几乎都是传统的。随着人们生活水平的提高，口味发生变化，制作扬州面点的师傅也开始在传承中创新起来。大家的日子变得红火了，我们的点心也要花样百出嘛。”

马祥兴菜馆的凤尾虾

在南京百年老店马祥兴，你能看到南京老馆子的模样。如何用心做出老南京人怀念的传统老味道，是马祥兴一直研究的课题。菜馆总经理赖建春说：“食客的生活水平提高了，对食物的要求也相应提高。从原来能吃饱、吃好，到现在吃得要营养、健康，这对菜品的种类提出了更高的要求。我们在老南京传统菜品的基础上加入了创新，比如一些水产类食材，制作出松鼠鱼、蛋烧卖、凤尾虾、美人肝等创新菜。”

百年老卤成就灵魂盐水鸭

老南京人的情怀历久弥新

金陵饭店的百年老卤

在南京的金陵饭店，我们可以品尝到用一缸百年老卤浇制而成的盐水鸭，探寻“没有一只鸭子能活着游过长江”的佳话。金陵饭店大厨陈恒兵说：“你老卤提得好，鸭子制作出来就香。但你腌制的鸭子出来香，你烧得却不好，同样也是失败的。盐水鸭中老卤的作用，和小时候过年家里烧板鸭时用温水泡一夜的道理是一样的，就是为了给鸭子拔咸度，同时让腌板了的鸭子吃一些水分。相比过去我们现在的手法更为纯熟，鸭子出来不仅有咸味，更有鲜味。除此之外，我们还通过老卤做了一些延伸产品，让食客的选择面更大。”

南京大牌档的老味道

在南京大牌档，我们能够找到鸭血粉丝汤、美龄粥、桂花糕、糖芋苗……这些藏在南京街头的诱人小吃。南京大牌档历经26年岁月变迁，仍然坚守初心，要把南京最接地气的味道保留住。德基店经理王伟表示，“现在街上的小吃越来越多，但最受欢迎的南京小吃，始终是那几样，这大概就是老南京人的情怀吧。但是食客们在口味和食材的选择上的要求高了很多，对菜品的外观和口感都提出了新的要求，这也促使我们不断地去改良与优化。”

营养健康成为首选

两大经典菜系与时俱进

一家家百年老店留下的是人们对食物的经典记忆，同样也留住了苏帮菜和淮扬菜在全国菜系里的威名。

刀工精细的淮扬菜

历史上的淮扬菜，在清朝漕运落幕后一度衰落。新中国成立后，选用淮扬水产、豆腐等地方食材为主料的淮扬菜获得新生。作为新中国成立以来开国第一宴的国宴级菜肴，淮扬菜经历了从奢华到返璞归真。土菜细作、细菜精做，淮扬菜既是文人菜，也是百姓菜。淮扬菜大厨李超说：“淮扬菜一共一千三百多种菜品，其中四百多种被评为省级非物质文化遗产。我做了十八年的淮扬菜，以前的菜只要洗干净，用刀剁吧剁吧烧熟就吃了。现在我们做菜不但刀工要更加精细，用料也更讲究了，毕竟大家的日子过得越来越好了。”随着全面小康的到来，主营淮扬菜的餐馆，也开启了“南北混搭”的时代。

1992年苏州南园宾馆的老菜单

苏帮菜博物馆里的老物件

传统的苏帮菜数量相当多，冷菜和热菜加起一共有358道。苏帮菜在苏州大致分三类：饭店菜、菜馆菜、宾馆菜。饭店菜是平民老百姓吃的，比较大众化。一般婚丧宴请都要到菜馆，再高档的就要到宾馆，宾馆里用的都是高档食材。苏帮菜优秀传承大师曹祥贵说：“苏州现在是小康水平，人们要吃的已经不是大鱼大肉，他们现在要吃得营养、吃得健康。我们厨师对苏帮菜改良了很多做法，让它们更适应现代年轻人的口味。而且，现在全国八大菜系都到苏州来开店，所以说苏帮菜更需要与时俱进。”

人间烟火气，至此一番新。曾经，一个城市的餐馆屈指可数，如今数不胜数。曾经，一个城市只有一种味觉，如今南北风味荟萃。那些让人牵肠挂肚的老味道，正在迸发新活力。百年小康梦圆，畅享赏味新篇。

扬子晚报/紫牛新闻记者 卢婧

拍摄：卢婧 于房浩

剪辑：唐嘉钰

校对 丁皓宇

编辑 : 郭凤