视频|欧洲猪肉烹制的“扬州狮子头”味道咋样？大厨说：精瘦不柴，鲜嫩！

21日，由欧盟赞助的“欧洲猪禽肉——质量保证与食品安全领域的佼佼者”项目组，继上海、广州、北京、大理之后，来到“世界美食之都”扬州，举办“西食东风意”欧洲猪肉风味餐桌系列扬州站活动。欧洲猪禽肉项目组代表、扬州市淮扬菜厨师协会代表、扬州餐饮界总厨和创始人共计40余人来到现场，品尝美味佳肴，交流美食体验。

美食论坛

融汇东西方食材，现场端出4道“猪肉硬菜”

“自从去年六月启动这个项目，我们去了中国很多城市，和当地主厨交流合作，我们被中国博大精深的美食文化吸引。交流中我们发现家乡的食材也得到了认可，为此我们非常高兴。”欧洲猪禽肉项目组相关负责人说：“扬州是世界美食之都，在中国餐饮界的地位举足轻重，所以我们把扬州作为欧洲猪肉风味餐桌系列活动重要的一站。希望通过今天的活动，让大家更好地了解欧洲猪肉的特点，可以尝试更多地把欧洲猪肉应用到烹饪中。”

现场烹制

论坛上，江苏扬城一味餐饮管理有限公司副总经理、中国烹饪名师陶晓东，分享了传统淮扬菜的烹饪技法和风味细节。扬州市淮扬菜厨师协会秘书长徐明，表达了对未来淮扬菜发展的期待。

活动现场，陶晓东大师与徒弟——扬城一味餐饮管理有限公司华侨城店厨师长叶明骏，以及扬城一味餐饮管理有限公司三把刀街区主厨、高级烹调师马宇明，现场为来宾呈上四道猪肉菜品。

1、桂花蜜香蜂窝梅肉配烧椒醉鲍鱼

选用欧洲猪梅肉以增加了蓝莓汁的叉烧酱腌制后烤制而成，梅肉入口酥香，酸甜盈口，搭配鲜甜微辣的海鲜，以及由扬州传统糖醋汁衍变而来的糖醋桂花汁。整道菜结合淮扬手法、江南调味，略加川式烧椒风味，层次鲜明，前后中调层层晕开，宛若江南山水。

桂香梅肉配烧鲍鱼

2、盐焗冬笋咸鱼肋排

冬季江南冬笋上市，笋嫩清香，扬州人家家户户都会做一道冬笋咸鱼红烧肉，盐焗冬笋咸鱼肋排即以此菜演变而来，主厨以欧洲猪肋排与咸鱼的鱼腩肉、冬笋同治，上桌时以盐焗方式呈现，既保温又新颖。

3、如意白菜狮子头

淮扬菜经典代表作狮子头，主厨选用欧洲猪五花肉和欧洲猪肋排，以淮扬传统手法制作，猪肉细切粗斩，完成的狮子头加高汤炖煮，最后加白菜，浓郁鲜味中增加了胶东白菜的清甜。

如意白菜狮子头

4、生煎蟹黄肉包配酸汤文思豆腐

包子是扬州的传统美食，主厨将蟹粉肉包以生煎方式制作，欧洲猪五花肉制成肉糜与蟹粉调和，肉嫩蟹鲜，搭配酸汤文思豆腐。文丝豆腐与江南各色鲜物如冬笋丝、香菇丝、火腿丝、青菜丝同烹，调入橙酸，两种新淮扬风味双拼，生煎蟹黄肉包外酥脆里多汁，文思豆腐的微酸解腻润口。

生煎蟹黄包配文思豆腐

扬州市淮扬菜厨师协会秘书长徐明表示，世界美食扬州烹，整组菜肴以淮扬菜为本，传统经典与潮流创新融合，以煎、炸、烤、蒸、炖多种烹饪技法，酸、甜、咸、辣、鲜等多层次的复合味型，展现欧洲猪肉的多种可能性和可塑性，体现了扬州菜的包容、融合和高超水准。

每一块猪肉，从分销到生产再到原产地全程可溯源

记者了解到，欧洲在高品质的猪肉生产上有着悠久历史，欧盟如今已是世界主要的猪肉生产中心，全球最大的猪肉净出口地区。中国、日本和韩国是欧盟在亚洲地区最重要的三个市场，占据欧盟猪肉出口总量的60%以上。欧洲猪禽肉产品“从农场到餐桌”全程可溯源。生猪在同一个农场配种和生长，在离开农场时，会打上耳标或者激光印章进行标记，其信息被传送到加工厂的产品可追溯代码中，因此每一块猪肉从分销到生产再到原产地全程可溯源。

据介绍，欧洲农场严格遵守欧盟规定，禁止使用任何生长激素，且对兽医用药的管控也有严格全国数据库追踪管理。农场主只用本地采购的优质谷物喂养生猪，并且仅使用来自可靠来源、经认证的饲料。生猪在成长到六个月左右进行宰杀，由此能生产出最鲜嫩可口的猪肉产品。这也是欧洲猪肉肉质细嫩、瘦而不柴的关键因素。通讯员 屠明娟 扬子晚报/紫牛新闻记者 陈咏

校对 苏云

编辑 : 胡妍璐