300多岁的高淳东坝萝卜干，与时俱进腌制出“核心竞争力”

南京高淳东坝镇东坝萝卜干，是远近闻名的传统土特产，至今已有300多年制作历史。制作萝卜干的有白萝卜、拉丝萝卜、水萝卜等，其中以汪家萝卜干和濮阳萝卜干最为有名。寒假，扬州大学旅游烹饪学院“烹然心动”团队的“准大厨”们在东坝调研发现，不起眼的萝卜，变成了不少老百姓口中的“脱贫萝卜”；朴实无华的萝卜干，带动了当地经济发展。几百年来没啥变化的萝卜干，成为非遗产品后，包装、口味、营销手段，都紧跟市场而变。

制作好手研究老味道的口感，进行固化形成配方

“小时候觉得萝卜干就是个地方土特产而已，随便腌腌就行，反正也就是个下饭小菜，我这个态度，没少惹父亲生气。为这个，我们父子两人没少吵架。”东坝萝卜干制作好手吕师傅说，年纪稍微大点，渐渐明白了父亲的不容易，决定沉下心来，跟随父亲学习东坝萝卜干的制作技巧，这一做，就是三十多年。入了这一行才知道不容易，从选料到腌制再到包装，全都是纯手工制作。

老人展示“老味道”

吕师傅说，三十多年来，东坝萝卜干也在进步，什么顾客喜欢什么样的萝卜干，什么味道，要咸的还是淡的，都在他的脑子里。吕师傅表示，选料、卤汁也尝试过其他地区的萝卜和卤汁，但还是没有老味道好。于是，他开始研究老味道的口感，并进行固化形成配方，为的就是能够传承下去。

邀请老师傅入股成立合作社，3年后成功入选非遗

据了解，2016年，东坝镇新中村决定通过合作社的形式，邀请全镇会酱菜技术的老师傅们入股，让东坝萝卜干焕发新活力。这个路子给了吕师傅灵感，他有技术，也有顾客，主动和提出与村里合作，出技术出人，制作的萝卜干大家一起销售。这样，不仅仅是自己家富起来了，村里的闲置劳动力也动起来了，大家一起脱贫。经过大家努力，小小萝卜干走上了南京市农业嘉年华和高淳年货节，更多人了解了东坝萝卜干。

晾晒萝卜干

2019年，“东坝萝卜干制作技艺”入选南京市级非物质文化遗产。南京市文化和旅游局相关人士告诉实践人员，入选的所有的市级非物质文化遗产，都必须具有百年历史，必须传承有序，必须具有独特记忆，这三个特点，缺一不可。

盛缸腌制

“准大厨”们了解到，东坝萝卜干选用本地生长期在70～100天的优质萝卜为原料。由于萝卜干只能季节性生产，因此每年只有在冬至后方可腌制。经过清洗、切制、卤制、晒制、腌制之等众多工序，严格按照传统工艺制作，才能做出有“独特记忆”的老味道。

成品装瓶

当地人说，近几年，家庭作坊式的产量是个问题，当下亟需提高产量。此外，东坝萝卜干的品质也需要进一步提高。

多种口味﹢小包装，东坝萝卜干发力做大做强

经过调研，当地负责人、非遗传承人、“准大厨”们和相关专家形成共识，东坝萝卜干已经形成了一整套生产工艺，缺的是产品创意与推介方式。当地负责人表示，未来，他们的产品更多地将在外观、口感等方面打造核心竞争力，“东坝萝卜干给人的第一印象是咸味，其实不然，我们也可以做出酸爽味、水果味等口味，还可以针对不同人群设计出不同的小包装来吸引消费者，把非遗的光圈放大，真正让小小萝卜干带动一方百姓脱贫。”

通讯员 张士顺 袁凯华 扬子晚报/紫牛新闻记者 陈咏

校对 盛媛媛

编辑 : 胡妍璐