烤面包、烤饼干？南京这所高校的实验室里藏着什么秘密？

全世界约有40%的人以小麦为主食。农民该如何管理小麦？不同地区产出的小麦适合制作什么样的食品？3月19日，记者来到南京农业大学农学院小麦栽培课题组的实验室，发现实验室不仅有试管、试剂，还有烤箱、面包、饼干……

“不同面粉有不同的用途，其中蛋白质和面筋含量是决定小麦籽粒加工品质和营养品质重要因素。”课题组周琴教授介绍道。如面粉中面筋含量高的强筋面粉，适合制作面包，制成面包体积大，也更有弹性；而面筋低的弱筋面粉则适合制作饼干，品尝起来口感酥脆。

那如何知道小麦或面粉的品质如何呢？小麦栽培课题组从籽粒到面粉、面团、再到终端食品进行一系列测定和评价。其中，食品制作品质是小麦籽粒重要的品质。一台专业烤箱就在这时派上了用场。

实验室制作烘焙产品采用国家标准或行业标准制定的方法，糖、油、盐都按照国家标准严格添加，保证面粉是影响烘焙产品的唯一变量。与市场上销售的面粉相比，实验室烘焙使用的面粉未添加添加剂。“就像未经 PS 的照片，面粉优缺点可以充分暴露。”课题组博士杨涛介绍道。

烘焙完成后，将采用专业的仪器设备进行多方位分析。杨涛举了一个例子：“质构仪通过模拟人的口腔咀嚼运动，对食品的物理性质进行测试，分析样品品质和感官特性。”测试参数包括硬度、脆性、粘性、弹性、回复性、咀嚼性，内聚性等，还会采用色差仪测量样品色值L*、a*、b*，分析样品的色泽的可接受度。

实验室师生还会从外观、颜色、香味、口感等方面为面包、饼干打分。看似简单的观察和品尝，其实在专业上称为“感官评价”，是评价小麦面粉食味品质的重要手段。

从籽粒至面粉、面团，再到终端食品制作，小麦会经历多层次地检验。获取了这些数据，课题组想方设法让它们发挥更大的用途。江苏省有六大农区39个亚区，各区土壤条件、气候因子和栽培措施差别很大，导致各区小麦籽粒品质差异很大。推广什么品种，种什么品种是种子公司、广大农户最关心的话题。

“里下河农区以水稻土为主，土壤肥力水平较高，小麦籽粒蛋白质面筋含量普遍较高；而沿江农区土壤偏向于沙质，保肥保水能力差，小麦籽粒蛋白质面筋含量往往较低...”每年麦收后，课题组会收集江苏地区小麦主产县种植大户的小麦样品，测定小麦籽粒品质。8月联合江苏省农业技术推广总站等单位在“江苏规模种植大户培训与信息交流会”上，宣布江苏省小麦籽粒品质分析报告。

GIS品质地图中不同颜色代表面粉中不同的蛋白质、面筋含量。地图利用抽样数据制成，可以直观地显示小麦籽粒品质区域间变化规律，为种子公司、小麦收购企业和广大农户种植提供指导。

小麦栽培课题组负责人姜东认为，确保粮食安全始终是头等大事。“中共中央《十四五规划建议》中提到：优化农业生产结构和区域布局，加强粮食生产功能区、重要农产品生产保护区和特色农产品优势区建设，推进优质粮食工程。未来农业，不仅要解决‘吃得饱’，还要保证‘种得巧’‘吃得好’。而这种跨越的钥匙，就藏在实验室的烤箱里。”姜东讲道。

通讯员 楠秾萱

扬子晚报/紫牛新闻记者 王赟

校对 丁皓宇

编辑 : 朱亚萍