研究型“火锅试吃员”！高校教授研究火锅配菜20余年：毛肚加工技术提升到第三代

近日，西南大学食品科学学院的李洪军教授和他的团队引起了人们的关注，他们被大家打趣地称为研究型“火锅试吃员”。这是什么新兴职业？原来，李教授和他的团队从1999年开始研究火锅配菜，用复合生物酶技术处理毛肚，创造了无甲醛且弹牙的“绿色毛肚”，让好吃安全健康的毛肚走上餐桌。“研究时失败了成百上千次，实验毛肚都伤胃了。”接受扬子晚报紫牛新闻记者采访时，李洪军教授笑着说道。

李洪军教授在实验室

四川人对火锅的热爱

催生了最初的研发想法

“毛肚、鸭肠、鸭舌、黄喉……”很多人吃火锅就好毛肚这一口，“劲道、爽滑、脆嫩……”一口恰到火候的毛肚配着蘸料，入口时带来的巨大满足感，成为很多人心目中火锅的“灵魂第一菜”。

西南大学食品科学学院的李洪军教授也不例外。作为四川人，他很喜欢吃麻辣火锅，毛肚又是川渝火锅第一菜，因此1999年开始，在西南大学任教的他，就带着团队投入了毛肚科学加工技术的研究，“我是1979年来到西南大学的，1983年毕业的时候留在学校任教，长期从事肉类科学与酶工程、肉品安全与加工技术这个领域的研究，因为喜欢吃火锅，也因为上世纪90年代末期，重庆火锅毛肚存在严重安全隐患，所以我们想到了最先从毛肚技术的研究开始。”

李洪军教授告诉记者，根据有关检测分析表明，那个年代农贸市场市售毛肚甲醛检出率较高，由于当时水货发制技术落后，大多采用工业烧碱发制毛肚，甚至有的商贩为了保脆保鲜毛肚，还添加福尔马林溶液处理，火锅行业面临严峻挑战。在这样的情况下，李洪军教授和他的团队成员们，一头扎进了实验室。

李教授说，每天在实验室研究十几个小时是他的日常，要不断地进行试验、比对、调整方案……李教授坦言，他们经历了成百上千次的失败，其中最难忘的一次，是第一次到德庄集团（那时德庄公司还没有诞生，借用的是重庆露凝香公司品牌）火锅店中试验，在公司领导和员工现场观望中“当时试验失败了，大众期待的安全毛肚没有研制成功，我和我的助手们都觉得特别难堪！后来回实验室分析失败原因，才发现在火锅店的火锅锅上难以控制温度和有关酶催化的条件，这是研究中很难忘的一次失败。”

李洪军教授

忙着研究也忙着试吃

成了研究型“火锅试吃员”

李教授告诉记者，研发的过程中，他们团队的每一个成员也免不了要试吃。说到试吃毛肚，相信很多人会哗啦啦地流哈喇子。不少人还会自告奋勇报名：“放开那毛肚，让我来！”“还缺试吃员吗？”

事实上，试吃员可不是好当的。李教授说，他们做研发的时候自己品尝毛肚，有时每天都要吃几斤，从早上到晚上，“可以说当时吃毛肚都吃烦了，有时候试剂用得多一些，对自己的肠胃消化道也有影响，但是我们那个时候为了产品开发，也就没考虑那么多。”

经过两年多的研究，李洪军教授以及团队将食品加工技术和生物工程技术有机结合，终于找到了一种用生物酶发制毛肚的新方法，“还记得成功做出产品的那一天，我们试吃了一下感觉非常好，随后立马拿了一盆火锅汤料来涮毛肚，当时那一顿啊，光吃毛肚大家都吃饱了。”

李洪军教授（左二）

绿色毛肚技术

实现了“毛肚自由”

李教授告诉记者，绿色毛肚加工技术与传统发制技术有本质的区别，绿色毛肚技术主要采用生物酶嫩化技术进行加工处理，精准控时，科学加工，安全有效。而原先的方法是用化学试剂长时间浸泡处理的。在这一点上，绿色毛肚技术做到了更大的安全保障。

同时，“绿色毛肚”技术处理时间周期缩短几十倍，技术全过程处理不到70分钟，传统处理需要几天。另外，传统处理毛肚是作坊式、间歇性和劳动密集型，劳动强度大，生产效率低，产品不稳定且不安全。而生物酶嫩化技术采用先进生产线，机械化、连续化和自动化加工，产品嫩脆化渣，品质优良，质量稳定。

每天在实验室十几个小时是他的日常。聊起绿色毛肚技术，他笑着说，“绿色毛肚技术”已经更新到第四代了，从1999年开始研究火锅配菜中的毛肚处理技术，到如今已是第二十一个年头，“这项技术直接或间接地用在了全国火锅毛肚加工的规模化企业，民间个体制作者也广为模仿，这让毛肚的生产更安全，也让生产效率变得更高，可以说一定程度上给了大家‘毛肚自由’吧。”

李教授还告诉记者，除了毛肚，他们下一步的计划是在保持川菜的风味的基础上，将特色川菜研发应用于火锅食材中，实现美味、美观、美好的标准化、机械化和规模化川菜再造，”包括猪大肠、鱼香肉丝、梅菜扣肉、酱卤制品等川菜，我们在努力将其做到火锅产品中去。”

李洪军教授和团队成员们

学术生活和南京息息相关

“南京是一个令人向往的地方”

和记者聊天的时候，李教授表示看过扬子晚报，也很喜欢南京这个城市，自己与南京也颇有渊源， “2007年8月27日南京雨润集团聘请我为集团的国家认定企业技术中心专家委员会委员，我们一批的还有南京农大周光宏教授（曾为南农校长）、安徽农业大学校长宛晓春教授、江南大学副校长金征宇教授等，受聘很高兴，后来见证了雨润集团的快速发展。”

“我对南京印象特别好，它历史悠久，山清水秀，人杰地灵，古典美和现代美有机结合。我的学术和生活与南京息息相关，可以说我的人生梦想始于南京，我和我夫人的初恋就开始于扬州和南京，还记得那美丽的玄武湖和雄伟的中山陵，难以忘怀！南京是一个人人向往的好地方！”

扬子晚报/紫牛新闻记者 张冰晶

校对 苏云

编辑 : 严静