厨说新味① | 马祥兴“松鼠桂鱼”

松鼠桂鱼是姑苏名菜，

以酸甜口主打。

南京做这道菜最有名的当数有着170多年历史的马祥兴菜馆。

马祥兴厨师长张传洲，做这道松鼠桂鱼有16年了，

他见证了这道菜的创新历程。

让我们跟随大厨

来解密这道菜的“新”味 ——

一、「鱼」

“二十年前鱼没有这么大，用的都是一斤二两至一斤半左右的”

张大厨告诉我们，

而现在

“鱼可以长到一斤八两”

“炸出来肉质更饱满蓬松，口感更好”

二、「片」🔪

过去鱼肉片得间距较大，

形状也不追求规则

而现在

“标准要切70刀，按照纹路切”

“这样出来鱼肉就会非常均匀”

三、「腌」

“过去就是用盐、鸡精、葱、姜腌制的”

张大厨指着桌上四味调料

而现在

“我们把葱姜打成汁，让它更容易进入到鱼肉里面”

“还增加了一味白醋，可以去腥、增香”

四、「形」

过去鱼头不经雕琢

而现在

为了追求形态的生动逼真

马祥兴的做法是采用鱼的下颚

做成松鼠头的形状

让这道菜形神兼备

五、「酱汁」

酱汁是松鼠桂鱼的灵魂。

清代《调鼎集》记载的松鼠桂鱼用的是蛋黄挂糊，油炸后淋上酱油和油。

后来通行使用糖醋或者番茄汁，

天南海北的酱汁各有不同。

而如今，

柠檬、橙汁，也被大厨巧妙使用。

百年来，松鼠桂鱼的做法和口味一直在变，而酸甜一直是这道菜的本色。吃的是鱼，品的是人生。

一口鱼肉，舌尖起舞，是万千乡愁的微酸，是食在当下的清甜。

出品：扬子晚报  

监制/视频撰稿：陈太云

策划：袁建阳  喻文君

统筹：钱大勇  张洪梅

编导：徐超妍

摄像：朱信智  陈金刚  李铭哲

剪辑/后期：汤清宇

出镜：喻文君

美编：肖甜  李子佳

执行：

扬子晚报辣油工作室

鸣谢

南京马祥兴菜馆

校对 李海慧

编辑 : 徐超妍