餐桌上的历史 | 乾隆的月饼十斤重

中秋节，不管桌上的菜有多少样，盘里的水果又有多少种，吃得再撑，月饼还是要吃上几口的。什么高糖高热量、增肥不健康，只要不食用过量，这都不是问题。

中秋节要吃月饼。“月饼”是怎么来的？有人说月饼起源于胡饼，由西域传入，但胡饼和月饼相差甚远。检索史籍，“月饼”之名到南宋时才出现，但那时的月饼，四时皆有，并非专为中秋准备。

到了明代，月饼和中秋才有了联系。《西湖游览志余》说，民间以月饼相赠，取团圆之义。这种习俗流传至今。

但明代的月饼吃法和现在又有不同。明宦官刘若愚在《酌中志》中记载：至（八月）十五日，家家供月饼瓜果，俟月上，焚香后，即大肆饮啖，多竟夜始散席者。如有剩月饼，仍整收于干燥风凉之处，至岁暮合家分用之，曰：“团圆饼”也。

到清代，这种吃法宫内仍然盛行。按清宫档，乾隆四十一年八月十五，准备了两块三斤重的月饼，一块十斤重的。三斤重的，自己先吃了，再分发嫔妃皇子和臣子，十斤重的就留到过年再食用。档案有记：除夕，晚晌，上进酒膳毕，随送八月十五日收的月饼一个，元光一个，切成二件，用红漆皮盘盛……上进毕，赏阿哥公主等。这里的“元光”也是一种吃食，用来祭日，月饼呢，则是用来祭月。乾隆在除夕这天同时享用，无疑是要表达日月同辉的意思。

清·蒋溥

那么，乾隆的月饼都是什么馅呢？那可能年年也不一样。乾隆二十二年八月初十日、八月十三日两天，令妃、愉妃就用去八百个月饼：“奶酥油枣馅月饼一百六十个（红色）、香油果馅月饼一百六十个（本色）、椒盐芝麻馅月饼一百六十个（白色）、香油澄沙馅月饼一百六十个（本色）、猪油松仁果馅月饼一百六十个（白色）。”至于怎么用的，无非是祭月或自食或赏人。从中可见宫内的月饼馅料还是很丰富的。

至于民间，所用馅料不见得有宫内那么丰富，但也不会太差。味咸者有咸肉、霉肉等月饼，味甜者有甜肉、金腿、烧鸡、叉烧、豆沙、豆蓉、莲蓉、蔗蓉等月饼，在清代的时候都已经有了。

清人袁枚在《随园食单》中介绍了一种月饼的制法，“用山东飞面，作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油作馅。食之不觉甚甜，而香松柔腻，但异寻常。”从配料看，颇似现在的五仁月饼，或可取名为“三仁月饼”。

月饼各地都产，各地人都认各地的月饼为味道正宗。清末，南京产的“宁式月饼”也很有名声，有曾作为贡品的六合瓜埠的“赖月饼”、金陵椒酥月饼等。此外，南京的金陵套饼一度驰名全国。它是用大小不同规格的月饼依次堆叠而成，有的五层，有的七层，顶端用一只精巧的寿桃作点缀，成套出售。这种套饼，孙中山在南京时也曾尝过。

校对 盛媛媛

编辑 : 臧磊