以素代荤，尽享美食盛宴！这项非遗传承人培训项目在南旅顺利结项

色泽红润鲜亮的东坡肉、香气四溢的蕈香鲍鱼，还有冬日滋补的人参燕窝……一大桌让人垂涎欲滴的饕餮大餐，竟然都是素食？近日，“2022年中国非物质文化遗产传承人研修培训计划——素食烹制技艺与旅游美食品牌研发非遗传承人培训班”结业典礼暨成果展在南京旅游职业学院烹饪与营养学院举行。30位来自全国各地星级餐厅的主厨作为培训对象接受检验，为与会嘉宾奉上了一场冬日美食盛宴。

铁杆山药蒸熟后压成山药泥，里面放入冬笋和香菇做馅，用裁成三角形的豆皮包上馅料卷成刀鱼的形状，经过低温油炸来定型。白色的茭白和黑色的茄子做成鱼眼，再放上绿色的冬笋和紫色的雪莲做装饰，一道“传承素刀鱼”吸引了全场嘉宾的目光。这道菜的掌勺大厨是南京绿柳居素食制作技艺第五代传承人包永祥，他告诉记者，吃素食不仅是享用美味，更是一种艺术的享受。“你看我们做的菜有各种各样的造型，用的食材颜色也非常鲜艳，能够很好地引起人们的食欲。”

记者了解到，本次培训项目以中国二十四节气为灵感，设计出适合春夏秋冬四季的养生素食菜肴。二十四·单淮扬新味创始人、行政总厨胡杏春介绍，二十四节气的养生菜肴是非常讲究的，本次冬宴共有“赛人参燕窝”“蜜豆东坡肉”“陈皮百合酥”等13道菜品，均为素食菜肴。胡杏春说：“冬天要多吃根茎类的食材，比如铁杆山药、百合等，均用在了本次冬宴的菜品中。在这次研修培训中，作为学员，我们对二十四节气的素食和食俗有了更加深入地了解，也更好地帮助我们将传统文化融入美食，不断升级菜品。”

据悉，今年11月7日，由南京旅游职业学院主办、烹饪与营养学院与非遗研究所承办的“2022年素食烹制技艺与旅游美食品牌研发非遗传承人培训班”正式开班。为期1个月的培训中，文化和旅游部原副部长项兆伦、国家非遗展示保护基地专家委员会主任马盛德以及中国烹饪大师、高校烹饪专业教授、餐饮行业从业者组成教师团队授课，开设了非遗通识、素食文化、二十四节气与食俗工艺等课程，同时带领学员到绿柳居等相关餐饮企业参观学习。南京旅游职业学院党委书记周春林表示:“当今正是非遗发展最好的时机，希望各位传承人以自己为荣，以自己所传承的技艺为荣，以自己在未来能创造什么为荣。不忘初心，将传统文化、技艺激发出新的生命力。”

通讯员 李蓉蓉

扬子晚报/紫牛新闻见习记者 刘梦琦

摄像 高一鑫

校对 盛媛媛

编辑 : 潘政