乡村守望者｜独腿师傅坚持了42年的手艺活——做千张

扬子晚报网4月3日讯（记者 王塞塞 实习生 朱艺丹）千张，又名千百页、豆腐皮，是一种比较常见的食物，由黄豆制作而成。江苏省沭阳县庙头镇的千张非常出名，如今仍坚持手工制作，曾顺利申报国家地理标志产品。近日，扬子晚报/紫牛新闻记者走访了一位做了42年千张的陈师傅。

“我们庙头的千张很好吃。”陈师傅自信地说道。在当地，做千张的老手艺人中，他算是年龄小的。自16岁开始，他开始学习制作千张，已经从业42年了。之前，因为意外，他遭遇车祸只剩下一条腿，但他勤劳致富，凭借制作千张这个祖传绝活，养活了一大家子。

当晨星开始稀疏起来，远方传来一阵悠长而洪亮的鸡叫时，陈师傅就已经备好所有材料，开始制作千张的第一步——打豆汁。顾名思义，这是要将洗干净且剔除杂质的大豆放入磨浆机打磨。只见他熟练的用大铁勺将处理好的黄豆从红色大盆中舀起再倒入机器中，将大豆打磨成粉末。然后，他将得到的粉末搅拌入水，得到粘稠粗糙如胶体溶液一般的豆浆，随后再将其放入机器打磨，重复三次，这可以使做出的千张更加细腻。

到此，便可开始第二步——煮豆汁。将刚刚得到的豆汁倒入大锅中熬制，期间不断加入柴火将火烧旺。等到锅中豆汁沸腾时，开始撒汁，用容器将锅中液体舀起再撒入锅中，这可以让液体表面消沫，使其加热均匀。出锅之后将豆汁放进容器内，一点一点加入氯化镁，使豆汁稳定沉淀。

接下来便来到第三步——浇制。将沉淀后的豆汁浇在模具布上，使其凝固定型。陈师傅介绍说：“这个过程极需耐心，需要操作人一勺勺将豆汁一层一层均匀铺洒，这步决定了成品千张是否厚薄一致。”全部浇制完成后，进行挤压脱水、塑形和剥页。最后，这些刚刚做出的冒着热气的千张要晾在架子上进行冷却。

陈师傅说：“一天大概做两千多张，大部分时候还没出摊，就被人买光了。”关于做千张这门手艺，陈师傅嘴上说着不容易，但一做就做了半辈子。

校对 徐珩

编辑 : 郭凤