繁星 | 一把金丝香酥脆

立春，大姐炸了馓子寄到北京。馓子是我老家阜阳的特色食品，如一团金丝，造型像是古代仕女的发髻。

“一团金丝”，是过去对馓子的称赞。一般认为馓子是越细越好，但依我的经验，如果细到拉面的“毛细”程度，也就失去了嚼头，入口后你会感觉到牙齿无工可做。所以，我个人认为要有油笔头的粗细才好，吃的时候一次捏十根八根，一口咬下去，会发出带有连绵意味的声响，口腔内充盈香味，舌尖有酥麻的感觉，越咀嚼香味越浓，咽下后，香气沿食管下沉，整个人都会觉得精神起来了。馓子作为一种酥脆的食品，易断，也就是会有很多馓渣子，只要不是特别碎，捏着嚼还是一样的味道。但也有人喜欢把它搞得特别碎，放在掌心一把一把往嘴里送，这种方法也不错。

馓子在做法上，其实并不是太复杂。首先是加盐和面，醒一醒，切粗条搓到小指一般粗细，放到大盆里。入盆时，从盆脐开始，一圈一圈地绕，绕满一层，要浇上油，然后再绕一层，再浇油，这个过程叫盘条。盘条一般是在晚上，馓子的粗条在油里浸泡一夜，第二天早饭后再上锅炸。上锅一般要三个人。一个是扩条的。扩条的过程和拉面差不多，就是把用油浸泡好的馓条慢慢拉细拉长，但不掐断，保持“线圈”状。一个这样的圈，炸成后，叫一把。过去农村锅大，馓把子就大，最大的出锅后有一斤多，甚至两斤重。

扩完的条，交给掌锅的人。掌锅的人手执两根长筷子，一般要半米或者两尺左右。但这两根筷子不叫筷子，叫馓撑子，挑起馓圈的两头，下锅时，线圈要排成上下两个平面，略略绷直，平移到油锅正上方后，馓撑子略并一下，让馓条中间下垂先浸油，然后那么挑着再让两边先后浸油，略略成形后，两头错开，对折，全部放进锅里，就能保证馓条分得开，炸得均匀，翻炸几下就可以了。扩条的人，需要有一定的力气。掌锅的人则会很累胳膊，因为他始终要举起两臂。第三个人是烧火的，现在估计用不上了。

炸馓子的时候，不准小孩子看，主要是怕他们馋随意捏着吃。再一个就是怕乱说话。

有一回，我忍不住厨房的香味，就硬过去了，母亲愤怒地说：出去。我委屈得不行，大喊，“妈，我渴了”。这一句，差点让我挨打，因为这仿佛意味着馓圈子也很渴，我们家炸馓子就要多费油。

除了我们老家的馓子，我也吃过西北的馓子。西北的馓子，特别粗，比我的小指都粗，面也像是发过的。我吃的是朋友从宁夏老家带回来的。这种馓子值得细嚼，因为粗，所以面味足。我也曾把我们老家的馓子送过人。大家都觉得很好吃，但似乎也没有人对它有特别的怀念之情。只有一位老先生，他老家离我们不远，从小吃过它，所以每一次给他送，他都十分高兴。他今年七十多了，而他离开家乡到部队的时候，只有十五六岁。

那一团炸得酥脆的金丝，于他而言，是连绵不绝的乡愁，是相隔了快一个甲子的乡愁啊。

作者：李雷

来源：扬子晚报

图片来源：视觉中国

编辑 : 华明玥