“小雪腌菜”留住老苏州传统韵味

今天（11月22日）是小雪节气，苏州人有“小雪腌菜”的传统。现在大家图方便，在家腌得少了，但仍留恋这口咸甜，所以很多人会在菜场购买现成的。

昨天一早，新民桥农贸市场内的多个摊位正在售卖腌制的雪里蕻，每斤价格在6元至7元，老苏州们正排队购买尝尝鲜。据摊主刘洁介绍，最近买雪里蕻的人很多，几乎每天都能卖光，“腌好的雪里蕻，可以和很多菜进行搭配，荤素皆宜，素的可以炒冬笋、炒毛豆、炖豆腐，荤可以用来烧鲫鱼、炒肉丝……称得上是十足的鲜美。”

生活的丰富让人不再依靠腌菜过冬，腌菜也从以前的生活必需品成为现在日常饮食中的调味品，只是偶尔拿来尝尝鲜。“虽然腌菜的老苏州越来越少，但惦记这一美味的人却不少，自己动手腌菜，不光是为了尝那一口鲜味，更多的是怀念小时候的时光。”不少老苏州说。

为此，昨天上午，姑苏区虎丘街道清塘社区请来老苏州周廷良教年轻人腌菜，还开设小雪节气体验课堂，教大家如何用最简单的原材料腌制美味。“有部分人是因为原料难买、无处晾晒、怕麻烦等因素放弃腌菜，而80后、90后的年轻人则根本不会腌菜，不少人甚至对腌菜完全没有概念，总感觉腌菜是老年人才会做的事情。”周廷良认为，“小雪腌菜”是苏州长久以来的民俗文化，也是一种老底子的记忆，带有特殊的韵味，其中蕴含着丰富的文化意义，一定程度上是需要有人传承的。

“腌菜有四道工序：放菜、放盐、踩实、封口。”周廷良介绍，将雪里蕻放入菜缸，整齐规则地码好后，均匀地撒上一层盐，穿上干净的雨靴踩实，以隔绝空气。最后，用塑料薄膜盖住缸口，放置重物将雪里蕻压紧，待一个月后汁水渗出，菜梗蜡黄、香味扑鼻时，就可以开坛食用了，也可以根据个人的口味放入青菜、萝卜等。“这时候的雪里蕻、青菜、萝卜都长得很好，被霜打过容易软化，最适合腌制。”

“以前物资匮乏，家里娃娃又多，入冬一定要做足准备。雪里蕻就是一个很好的选择。腌制好的蔬菜，口感脆爽，既能保持新鲜的味道，又能长期储存。”家住里河新村的顾琴芬介绍道，从前，婆婆每到小雪时都会为家里腌上一缸雪里蕻，备着冬天吃，现在这项任务交接到了自己手里，在两代人的蔬菜腌制技法传承中，实现了一种饮食文化的延续。

各地腌菜的制作方法各不相同，而在顾琴芬家，腌制蔬菜采用的是传统、纯天然的技法。“简单、原始的腌制方式能够更完整地保留蔬菜的风味。我从婆婆那学的方法很简单，去除雪里蕻的根部和老叶，用清水洗净后挂在绳子上晾晒一晚，然后把他们切成小段，加入盐搅拌均匀，等到雪里蕻微微变软后要用盐揉捏充分，把菜汁揉出来，这是最关键的一步。”随后，顾琴芬将揉捏好的雪里蕻放进菜缸，密封保存。“静置半个月就能出缸食用了，腌制好的雪里蕻可以炒毛豆、炒肉丝，这是我们老苏州喜欢的味道。”顾琴芬说。

如今，“小雪腌菜”已经成了我国部分地区的特色美食，不仅满足了人们冬天对蔬菜的需求，也形成了一种独特的饮食文化。顾琴芬表示，之后会将腌制好的雪里蕻分发给周围的邻居，“这个手艺是从我婆婆那传下来的，现在我要将这个手艺分享出去，让大家一起感受小雪节气的‘仪式感’。”

编辑 : 郭凤