承载小辰光记忆，“老苏州”皮冻回来了

“春日里，就喜欢变着花样做美食，让家人品尝到美味。”近日，苏州市姑苏区清塘新村的“老苏州”吴大龙在家做起时令美食——“双色皮冻”，邀请街坊们共同回忆小时候的幸福味道。吴大龙是街坊里有名的美食达人，他做的菜会随着季节和时令的变化不断翻新，就是同种原料也会经常换花样。吴大龙说：“很多外地来的朋友都没有吃过苏州的皮冻，孙女说我做皮冻的技艺是五星大厨级别的，放在餐桌上，它总是最能博得大家的眼球，享受光盘的礼遇。”

吴大龙介绍，小时候自家生活条件不太好，总会把买来的肉皮积攒起来，那时还没有冰箱，猪皮就会挨个挂在屋檐下，等到春天的时候，把猪皮放下来，清洗干净后，就能做出一大锅皮冻，“那可是当时相当美味的食物了！满满的胶原蛋白吃进嘴里，在舌尖、喉头缓慢化开，非常有弹性，每次都是和弟弟、妹妹抢着吃……皮冻带来的幸福感承载了太多的童年记忆与欢乐。”吴大龙说。

“肉摊上的猪肉多半会带皮销售，不少人买肉的时候，会特意交代要将猪皮剔下来，以免烹饪的时候麻烦，这些猪皮会以比较低的价格出售，买回来做猪皮冻，是再适合不过的。”一大早，吴大龙去菜场熟悉的摊位上买回足有5斤重的新鲜猪皮。一到家，他就撒上少量的小苏打，反复揉搓5-8分钟。“猪皮里的油脂过多，会影响皮胶凝固，小苏打的作用就是可以清除猪皮汗腺中的腥臊味。”吴大龙告诉记者，做猪皮冻遇到最大的问题就是“凝固不成型”和“有腥臊的味道”，只要小细节上把握好，就能完全避免。“做得熟练，也就有了一套‘揉一揉去腥，泡两泡见软，仔细刮去腻’的三要素经验，用温水浸泡约20分钟，再用料酒、花椒水浸泡20分钟，不光使猪皮变得更柔软，也可压住猪皮的腥味，更能析出隐藏的杂质，另外，猪皮的油脂尽量多刮几遍，刮至猪皮没有白色的油脂，放在灯光下非常透亮的样子就可以了。”

经过一番“美容”，吴大龙把准备好的葱、姜、花椒、大料、十三香等调料用纱布包好扎紧口，和切好的肉皮一起放入锅中慢慢熬制。吴大龙说，现在的饮食潮流多讲究健康和营养，很多人崇尚荤素搭配，他就想到了要把皮冻进行花式改良。“制作过程中加入青椒末、胡萝卜碎和白木耳三种蔬菜，富含的维生素C、胡萝卜素及矿物质让这道菜营养更加均衡，而‘黑白配’两种主打色更是让原本单一的颜色瞬间提亮不少。”出锅时，再把焯过水的三种蔬菜粒依次放入，然后放进冰箱冷藏，几个小时后就可凝结成块，浇上喜欢的料汁，一盘透亮、弹牙、有嚼劲的“双色”皮冻就算大功告成了！

吴大龙表示，皮冻有多种吃法，既可以是餐桌上的美食，也可以是做馅的辅料，在肉馅中加入皮冻正是小笼汤包多汁“加分 ”的关键。“生活中有了美食，就多了一种微妙而美好的相依相伴，而一家人和和美美，用亲情、用喜悦熬制的皮冻更是浓缩了整个春天的味道。”吴大龙乐呵呵地说。

通讯员 秦倩 扬子晚报/紫牛新闻记者 张毕荣

校对 陶善工

编辑 : 石伟