梨膏糖制作技艺：百年苦甜良药 传承匠心味道

2010年，梨膏糖制作技艺入选无锡市非物质文化遗产代表性项目名录（传统医药类）；2016年，入选省级非物质文化遗产代表性项目名录（传统医药类）。代表性传承人周仁娣（省级第五批）、朱春宝（无锡市第五批）。

有一种糖，展示的是甜，也是苦；是糖，也是药，它就是梨膏糖。

梨膏糖最早始于唐朝贞观年间，据传宰相魏徵之母患气喘多年，又怕吃苦药，御医就用中药煎汁，加梨汁、冰糖熬成梨膏糖给她吃，不久即痊愈。大唐皇室听闻后，御医们对此进一步完善，作为宫廷秘方保存，并用于解决皇家成员及王公贵族的咳喘症状，效果口味俱佳，故此颇受推崇，后来流传至民间。无锡梨膏糖最早由著名民间艺人周福林（艺名“小福林”）引入。

梨膏糖

据《本草纲目》记载，梨能润肺消痰，清热降火，既能调味，同时也是一味药。梨汁能够润肺止咳、清热化痰；桔皮有燥湿祛痰的作用；杏仁能够润燥化痰；炙甘草具有生津止渴、益气和缓作用。这些不同的中药组合起来，形成了梨膏糖。

梨膏糖制作工艺考究，制作过程中需要用到特制的工具，包括：有一定比例的方板方尺、大药锅、竹板等，选取上好的川贝母、陈皮、桔梗、半夏、积壳、南沙参等十八味中草药按一定分量配合融洽，磨练成粉，再佐以老冰糖、新鲜梨汁，煎熬50分钟。其间，人不能走开，一定要随时关注变化，待其收练成膏，药性充分发挥，方可制成。制作人需有充分的经验，多一分火候则过头发泡，少一分则无法凝结成膏。火候到位后，就是打板冷却。这一步决定梨膏糖是否能浇筑成型。打板的数量也要由老师傅根据经验决定。

划切梨膏糖

梨膏糖因为工艺特殊，无色素无防腐剂添加，三伏天不软不化，携带方便。食用方法因人而异，可含化、泡水，也可做成冷饮、甜粥、凉拌菜。经专家定量分析，确认梨膏糖有止咳化痰、润喉清肺之功效。对治疗咳嗽、气管炎、哮喘等有独到之处。口感舒适、老少皆可，四季宜服。

传承人周仁娣，7岁随父周福林学习，理解并掌握了梨膏糖的制作方法和技巧。成年后，周仁娣与师兄尤茂盛结为夫妻一起售卖梨膏糖。如今，周仁娣的儿子、孙子也在从事梨膏糖的制作与售卖工作。“任何一种传统工艺，肯定是不断变化发展的，创新才是传承的关键。”周仁娣并未止步于传承现有的梨膏糖制作技术，而是融入了中医药食同源的理念，对梨膏糖的制作进行了创新，拓宽了梨膏糖的种类，使其呈现出鲜明的无锡地域特色和独特的地方风味。

为了丰富梨膏糖的口感和种类，周仁娣精心挑选了具有护肝养肾、润肺补气功能的食品，如薄荷、香兰、胡桃、金桔、肉松、杏仁、百果、火腿、花生、松仁、玫瑰、桂花等数十种配料，研发出了十多种不同花色的梨膏糖。这不仅使无锡花色梨膏糖成为了一种养身保健的休闲食品，同时也解决了花色糖在制作过程中难以成形和口感不佳的问题。（邱雪莲 沈伟）

校对 盛媛媛

编辑 : 胡妍璐