太鲜了！无锡人超爱吃！

无锡人日常膳食中水产品食用量大，占菜肴食材的较大比重。元代倪瓒编撰的《云林堂饮食制度集》，成书于600多年前，是中国历史上美食文库的重要典籍。作为一部食谱，它由无锡人写于无锡，从而反映历史上无锡人的膳食结构和特点。这部食谱介绍用料和做法的34个菜品中，水产品18个，占52.9%；而猪肉类6个、家禽类3个，仅分别占17.6%和8.8%。今人邱庞同教授对倪氏食谱中水产类特别多尤为赞赏，肯定其在吃法上更是具有特色。由《云林堂饮食制度集》延续至今，形成了江南人追求精致生活的传统，讲究吃得美味，吃得营养，吃得科学，正是今天继承历史传统，创新饮食文化，领略美好生活的意义所在。

无锡人的吃鱼，讲究鲜活，讲究时令。春天吃鳜鱼，桃花流水鳜鱼肥；还有土婆鱼、昂刺鱼，在菜花开的季节，有“菜花土婆”一说。夏天吃鲫鱼，黄梅时节，雨丰水涨，水流湍急处时有黑背鲫鱼逆水跳跃，可用网罩捕获；也可以用一粒小麦为饵来钓贪吃的鲫鱼，称为“麦钓”。秋季是太湖银鱼上市的季节，因为银鱼出水便死，如果不能及时应市销出、食用消费，在缺乏速冻保鲜条件时，只能晒成鱼干贮存。冬季塘养青鱼、草鱼和太湖白鱼，湖鲚出水，都是鲜活大鱼，这是年节和祭祖必不可少的物品，不仅满足人们对于美味的享受，也寄托“年年有余”的美好向往。

无锡人的吃虾，无论在数量上还是烹饪方法上，都不输于吃鱼。那活蹦乱跳的青壳河虾，经滚水加料酒一烹，即成晶莹的红；而略显细小的太湖白虾，只需最简单的水煮，便如温润的玉。虾的吃法，可以油爆，可以盐焗，可以添加生抽，还可以用大虾挤出虾仁，加蛋清拌匀，入油锅翻炒，再加淀粉勾芡，配上黄瓜、胡萝卜切片或几粒青青豌豆，色香味俱佳，无锡人称为“清炒大玉”。而“活炝”的河虾独具特色，活虾不必剪去须钳，用清水静养，沥干后加入清香型白酒搅拌，使活虾醉晕，食用时加糖、醋、酱油和红腐乳汁，其口味独特而虾依然活泼如刚出水时。

至于吃蟹，无锡太湖清水蟹的丰满、鲜美，足以与阳澄湖、固城湖大闸蟹相媲美。无锡还有一种玉爪蟹，产于玉祁，此地水质清冽，水草丰美，适合蟹的繁育。此蟹青壳白爪，肉质白嫩，沃膏金黄，腴美无比。剧作家周贻白曾赋诗盛赞：“夜深渔火比星辉，九月青城蟹正肥。玉爪金膏霜满背，持螯有客兴遄飞。”无锡人也将蟹肉、蟹黄剥出，熬制成蟹黄油，与虾仁一样，制成馄饨、馒头的馅心，或者与豆腐、肉、蛋等一起制作成美味佳肴。但更多的还是清水煮蟹，用于待客会友，把酒持螯对菊，而尤以家人共餐最为开心快乐。一家老小，相聚一桌，握剪奋钳，泼醋擂姜，尽享蟹肉的鲜美和蟹膏的浓香。孩子们在相比谁吃得最细致清爽的同时，还将吃剩的蟹螯洗净拼贴成蝴蝶图案，或将完好的蟹壳制作小盒，其乐融融。

除了从菜场鱼摊购买鱼虾，20世纪60年代以前，无锡人还能从近城的河道、池塘、水田中摸蚌、耥螺蛳、钓黄鳝，以此丰富自家的餐桌。邑谚云：“小暑里黄鳝赛人参。”人们相信初夏时食用鳝鱼有大补之效，鳝血尤能补肾益精，从炒鳝片、红烧鳝筒到与咸肉片一起清蒸，均受欢迎。螺蛳则以清明前后最为肥嫩鲜洁，俗话说：“清明螺，赛肥鹅。"摸来或买回的螺蛳，经清水反复淘洗，再用钳子或钝剪夹去螺蛳的尾巴尖，酱炒、红烧，或挑出螺肉与韭菜、豆芽拌炒，都是江南人家搭酒、下饭的好菜。鳖，又叫甲鱼，也以春天食用为佳，农历三月出水为菜花甲鱼，四月上市为牡丹甲鱼，相传五月后甲鱼被蚊虫叮咬便有毒了。甲鱼可以清蒸，可以红烧，也可以煲汤。当年并没有“霸王(王八)别姬(鸡)”的名目，人们只推崇大鳖裙袍的滋补功效，美味与强身、补气、美颜兼得。

来源：无锡市全民阅读活动领导小组办公室

编辑 : 郭凤