保护心脏，吃什么油很重要

保护心脏，吃什么油很重要

沈阳市第七人民医院心内科主任医师 李洪宇

一碗喷香的猪油青菜，一锅让人垂涎的牛油火锅……在中国人的烹饪理念中，菜品的美味似乎与油脱不开干系。然而随着人们健康意识的逐步提高，用油健康也慢慢成为大众重点关注的问题。

油真的都不健康吗？

生活中，医生常常建议饮食不要太过油腻，在多数人的印象里，吃得过油，尤其是动物油摄入过多，和促发血栓有着必然的联系。然而油真的如此“一无是处”吗？答案是否定的！除了给菜肴添色增香外，食用油还提供了我们人体所需约50%的脂肪酸，一旦脂肪酸摄入失衡，人体反而更加容易陷入糖尿病、肥胖等慢性病高发的境地。当然，用油不科学可能带来各类心血管疾病的说法也并非空穴来风，油也确实存在“三六九等”之分。

常规食用油中存在三种脂肪酸，分别是饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸。其中多不饱和脂肪酸属于人体必需脂肪酸，是油好坏的最重要指标。分为Ω-3和Ω-6两种，Ω-3能够促进凝血，刺激细胞生长但可能引发炎症，Ω-3可以抑制炎症，控制血液流动和细胞生长。单不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸同样也很重要。其中，单不饱和脂肪酸具有一定降血糖、血脂和血胆固醇作用；饱和脂肪酸虽“臭名昭著”，但其实可以为人体提供能量并稳固血管，但过多饱和脂肪酸摄入会让人体胆固醇指数超标，引发高血压、高血脂等疾病。

如同世间万物运行的规律一般，任何脂肪酸都并非越多就越好，动物油也并非总是比不过植物油，三种脂肪酸之间能够达到最有益人体的平衡比例才是评判一个油好坏的标准。根据世界卫生组织推荐，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三者之间的最佳摄入比例为1∶6∶1（可通过其他形式进行补充），此外，在多不饱和脂肪酸中，Ω-3也同样推荐按照与Ω-6按照1:4的黄金配比补充摄入。

哪些油对心脑血管更友好？

对各类油品的脂肪酸含量进行了解是选油的第一步。选用油品，尤其对于心脑血管高风险人群或患者而言，并非公式化地数字对比。如大豆油虽然富含不饱和脂肪酸且营养较为均衡，但由于其稳定性较差（160℃以上易氧化变质），因此对烹饪方式有较高要求；花生油虽然更为稳定，但如若反复加热也可能生成对心血管健康有害的反式脂肪酸。几乎每种油都存在其对应的优势和局限性，因此，在选用食用油时应综合考虑各种因素，可轮流使用推荐油品，以保证营养的全面与综合性。

推荐油品：橄榄油

橄榄油是由油橄榄果冷榨萃取，饱和脂肪酸含量低，单不饱和脂肪酸含量较高的油品，非常适合平日里喜欢吃肉，且高低密度脂蛋白水平较低、低密度脂蛋白水平较高的人群。此外，橄榄油中还富含各类维生素和角鲨烯，长期食用可有效维持血脂平衡，对心脑血管疾病的防治具有一定作用。由于橄榄油沸点较低（190℃左右），推荐使用凉拌、低温煎炒等烹饪方式。

推荐油品：山茶油

山茶油拥有食用油中最高的不饱和脂肪酸含量，同时富含人体所必需的硒、铁、锌等微量元素及山茶苷、茶多酚等核心营养成分，因此对心脑血管疾病患者或高风险人群益处良多。此外，相比其他油品，山茶油拥有更高的烟点，因此也更适合中国家庭的烹饪方式。值得注意的是，由于山茶油的价格较高，许多商家会勾兑油品以谋取利益，所以在选购时应尤其注意。

推荐油品：亚麻籽油

亚麻籽油中的脂肪酸以Ω-3多不饱和脂肪酸为主，约占全部脂肪酸的54%，其中的α-亚麻酸是人体无法合成只能从外部获取的脂肪酸。科学食用可有效降低人体甘油三酸酯含量，对控制血糖水平有益、可调节血脂水平，预防动脉粥样硬化。由于亚麻籽油易被空气氧化变质，在购买后应低温保存，推荐做凉拌菜时使用，同时应控制用量以免摄入过多引发肥胖。

编辑 : 严静