好听 | 繁星·大头矮

用好听的声音读好听的文字给你听——扬子晚报副刊2017年10月14日推出“好听”栏目。邀请专业主播、志愿者以及本报读者献声朗读，将副刊的原创文章变成“有声版”。让我们一起欣赏有声的文字。

◇朗读者 丁晓燕（扬州人，江苏省作协会员）

◇张怀珊（原创）

大头矮是青菜名，青菜也有名字的。比如上海一带的叫上海青，扬州附近的叫扬州青，江都区仙女庙的青菜偏偏叫大头矮，不带地名色彩，土里土气的，名字不好听，却很形象。大头矮菜叶繁茂，肥硕，厚实，像盛开的大叶花朵，绿油油光灿灿翠生生。大头矮的茎，方言称为菜梗子，短促，粗壮，敦实，青青白白的。菜叶是大头，承接雨露滋润，阳光普照，月华倾泻。看似柔而无骨，实则下面有菜梗子支撑，托举，护卫，毋庸害怕重心不稳，底盘不实，基座不牢，尽管惬意自若地当红花，唱主角，显风光。菜梗子是小身子，矮矬子，甘当配角，从不与本为同根生的菜叶相煎太急，争强好胜，拆台使坏，恪尽职守，甚是低调。也许这就是大头矮胜却其它青菜的秘诀，本末倒置互惠双赢，主次错位别有洞天。

仙女庙还有两种青菜，一种是菜梗子拼了命疯长，菜叶子不好与之PK，叫大菜，只能腌制成咸菜，打了把子，浸在盐卤里，要吃了，捞出来，切碎，生吃，炒了吃，都行。也会把其中的一棵棵晾晒起来，干透了，做成干咸菜，外地人叫作梅干菜，逢年过节与肉红烧绝配。但无论怎样，都离不了咸味，比不了大头矮时鲜。另一种叫小茉菜，长不大的，细细的，嫩嫩的，宜做汤，有季节性，比不了大头矮恒久。

大头矮，可炒，可烧，可做汤，纯爽清香，极随意随便随性，到嘴到肚，不会嚼不烂，不会涩口。平时三顿不吃，馋虫等不及。经霜打了的，精华全逼出来了，无穷碧，极顶绿，愈加好吃。数九寒天食之，更是别有一番滋味，当地俗语云“大头矮数九赛羊肉”。见过一朋友，小酒杯一端，夹一筷子大头矮菜，一边津津咀嚼有声，一边眯着眼拍案：“还是这满口菜绝，给个县官也不换哦！”过年过节，没有哪一家不多备大头矮的，吃荤腥时，弄一口过过嘴，不腻，不厌。尤其小“年饱”子们，别的想吃吃不下，大头矮怎么吃也吃不够，照样养肉不掉膘，虎头虎脑，神气六国的。

在淮扬菜红烧狮子头、大杂烩里，仙女庙大厨偏爱以大头矮作衬头，有整棵的，有去叶的，旨在配搭，点缀，调味。一般后放，锅盖一盖，听见滚沸的声音了，灭了火，稍等一下就行。中途不可以掀开锅盖看，看了再盖，马上就黄了，味道就会大打折扣。烹饪恰到好处的，端上桌，大头矮远比其它佳肴吃的带劲，汁水全吸进去了的缘故。

大头矮也可腌制，三春天，用盐一码，揉揉擦擦搓搓，塞进瓶瓶罐罐里。时日不长，掏出来，麻酱油一拌，搭搭粥，又鲜，又嫩，又香，真是打三个嘴巴，都舍不得丢的。

大头矮家前屋后地边旮旯都可长，小篱笆一扎，鸡鸭在外面咯咯嘎嘎叫唤，吃不到干着急。仙女庙出老街直向南，螺丝庄，“八亩八”，大道边——龙城路附近，一大块一大块满是茁壮的大头矮。一口口露天大粪坑靠在地边，自然肥料。菜农辛苦得很，挑水施肥，披星戴月。

说来也怪，试过多次的，离了仙女庙，哪怕几里地界，大头矮就不再是大头矮，非异化串种不可。

到火车站，汽车站，你会看见，大伯大妈大包小包揣着提着码放的，多是大头矮。那是他们带到上海，南京，北京等地去的，故乡青菜，异地工作学习定居的孩子们的最爱，难忘的乡愁味道。（来源：扬子晚报 禁止转载）

编辑 : 申沁宇