罗永浩炮轰西贝预制菜！特级大厨教你三招辨真伪

近日，知名企业家罗永浩在社交媒体上炮轰西贝“几乎全是预制菜还那么贵”，西贝则回应“按国家规定我们没有一道菜是预制菜”。那么真相到底如何，我们不妨拭目以待。这一事件却让“预制菜”再次成为人们关注的焦点。记者为此专访特级大厨，探究“到底什么是预制菜，消费者又如何分辨”。

谁知盘中餐，哪道是预制？

“如今，我们一日三餐中有很多都是预制菜（食品）。”市民白先生接受扬子晚报/紫牛新闻记者采访时表示，如果举例盘点一下：早餐，从冰箱里拿出的速冻水饺、冷冻馒头、冷冻烧麦，在热水中煮熟，或者用蒸锅蒸熟；午餐，外卖APP点的梅菜扣肉饭；晚餐，支个火锅，烫煮一些蟹柳、鱼丸、爆浆牛肉丸，或者把超市买的加热即食酸菜鱼放到锅里炖一炖，然后在上面浇一勺滚烫的热菜油……不知不觉的，这些预制菜已进入市民餐桌，成为人们一日三餐的日常。

在餐厅里，有的食客点菜，会发现梅菜扣肉、臭鳜鱼、肚包鸡、佛跳墙、莲藕炖排骨等本需耗时烹饪的菜肴，几分钟就被服务员端上桌，虽然菜肴表面冒着热气，但菜入口，总觉得少了几分烟火气和菜肴入口的鲜香劲儿。

在餐厅里，现在食客和服务员经常会有如下经典对话，“你们菜上得这么快，是不是有好多是预制菜？”“怎么可能？我们厨师多、灶头多、灶火旺，都是现炒的”“哪为啥菜肴没有鲜香的口感？”“喔，我去跟厨师说说。”

记者采访了四五位经常去外面餐馆吃饭的上班族。据他们反映，现在餐厅饭馆里的预制菜品越来越多。究竟是否上桌的都是预制菜，只能看餐厅老板的良心了，因为普通食客总不能在厨房里面盯着厨师做菜，更何况不少餐馆后厨门口均有“谢绝参观”“厨师脸凶”之类的字样。

外卖快速出餐的秘诀。

多上预制菜，可减少成本

所谓预制菜，是以农、畜、禽、水产品等为原料，经分切、腌制、烹调等工业化预加工制成，需通过水煮、蒸锅蒸汽等加热后食用的预包装菜肴。预制菜进入市场，其主要优点是具有便捷性、标准化、快速出锅并端上桌的优点。

省级机关食堂的特级厨师甘师傅做厨师已近30年，对于预制菜“走俏”餐厅的原因，他解释道：“除了可以快速端上桌，减少食客等待时间的特点外，关键预制菜能节约餐厅对于厨师用工的成本。”现在大厨月薪一般是9000元左右，前几年厨师月薪大概在11000元以上。”

据介绍，从烹饪角度看，预制菜一般是调制好“基本口味”的菜肴，上菜前，只要连包装袋一起放在热水中加热，然后淋些热油、勾上卤汁，就可端盘上桌。这些步骤无需专业厨师出手，普通员工经过简单培训就可完成。这样就减少人工成本，所以预制菜特别受社会餐厅老板的青睐。

预制菜连袋水煮加热后直接装盒售卖。

越是上菜快，越多预制菜

河西一家网红餐厅的生意特别火爆，老板介绍，他们的肚包鸡、莲藕排骨煲、小米辽参、梅菜扣肉用的都是预制菜。

“现在人出来吃饭没啥耐心等菜上桌，而且店里的招牌菜店的人还多，这些网红招牌菜如果每一道都是现烧现炒，估计食客们催得要冒火了。”河西一家综合体网红店店长张经理告诉记者，特别是婚宴、生日宴等酒席，为了确保桌数多的情况下，菜肴能快速上桌，只能选用预制菜。酒席中的热菜，一半左右都是预制菜；凉菜中也有不少是预制菜，比如醉青鱼、桂花藕、脱骨凤爪、白切肘子等。

以脱骨凤爪为例，凤爪是小包装的，150克一包的批发价为10元左右。厨师把塑料袋剪开就可以装盘；讲究一点的餐厅，厨师会在凤爪下面垫上一点香菜或生黄瓜片，以增加菜肴的色香味和品相。

大厨教三招，甄别预制菜

特级大厨甘师傅指出，预制菜是按照科学和标准的生产规范和工艺流程加工和储运，理论上是安全放心的食品。但由于预制菜的生产厂家众多，良莠不齐，加上原材料选用、工艺流程把关、冷链运输等条件不同，有的预制菜存在食材以次充好、加入可食用色素、防腐剂较多等问题，经常食用，难免会不利于健康。

甘师傅指出，值得一提的是，餐厅在开餐前当天预先烧好的红烧牛肉、狮子头等当天售卖的菜肴不能算做预制菜。而在工厂流水线上做好，进入餐厅仅需经过加热就能直接端上桌的就算是预制菜。从专业角度看，如果菜品色泽偏暗，香味不足，没有锅边气，或是味道没有层次感，口感不丰富的往往是预制菜；如果菜品色泽鲜亮，香气扑鼻，品尝时能感觉各种食材交融、香气互补的复合型味道，那就是妥妥现炒的菜肴。扬子晚报/紫牛新闻记者 范晓林 薄云峰 陈哲

视频 薄云峰 陈哲  实习生 魏静萱

校对 陶善工

编辑 : 胡妍璐