【视频】“软腿”？“弹簧腿”？“钢筋腿”？挑上乘螃蟹还要捏捏腿

“一入高淳蟹满席，一口米酒唇留香。”说起秋天的味道，南京高淳固城湖的大闸蟹必定榜上有名。今年过了十一，市民已经可以吃到又大又肥的大闸蟹了。近期，南京高淳水产品批发市场每天的成交量在60万斤左右，全国各地市民都赶来一尝固城湖螃蟹的美味。而如何挑选质量上乘的螃蟹呢？记者来到南京高淳多家蟹塘走访，发现螃蟹“要有厚度才有内容”，而且蟹脚还要是“钢筋脚”。

固城湖螃蟹

扬子晚报/紫牛新闻记者 姜婧仪 拍摄 王涛 徐超研

红火！一天成交量超60万斤

“开秤喽！”凌晨五点，南京高淳水产品批发市场又开启了一天的营业，300家批发店铺开门迎客，吆喝声、捆扎声、倒螃蟹声奏出了固城湖螃蟹激昂的乐章。“近期，批发市场每天的成交量平均在60万斤左右，客户集中在长三角地区。”高淳水产品批发市场副经理马骞告诉记者，从重量标注卡片、搬运螃蟹、捆扎螃蟹到礼盒包装、快递发货，这里已经形成非常成熟的产业链。

“高的时候一天能卖上万斤，这几天每天卖三、四千斤。”69号商铺徐氏水产行店里挤满了过来拿螃蟹的经销商和顾客，这是老徐卖固城湖螃蟹的第十五个年头。2005年，看到固城湖螃蟹越来越出名，在安徽芜湖老家卖螃蟹的老徐毅然把家安在了南京高淳，成为了一名固城湖螃蟹人。因品质好、价格公正成为了市场里的“香饽饽”，“每天的螃蟹价格都有波动，今天一只6两的螃蟹批发价是40元，零售也仅仅加几块钱，我们主要是薄利多销。”和记者匆匆聊了几句后，老徐又一头扎进螃蟹打包中去了。

蟹塘

2001年首届螃蟹节，全区河蟹养殖规模12.6万亩。2020年全区养殖面积达20.5万亩，预计产量达到1.7万吨，产值近20亿元。经过20年的发展，固城湖大闸蟹不仅是南京高淳响当当的招牌，也是当地村民的致富蟹。漆桥街道双游村村民马永俊退伍后选择了在家养殖螃蟹，目前养殖了70多亩，每亩每年能产200斤左右的商品蟹。“养螃蟹很辛苦，但是看到全国各地的顾客都能吃到固城湖螃蟹，很开心。”马永俊告诉记者，自家的螃蟹远销新疆、东北、广东等地。

干货！一招识别“钢筋腿”

俗话说，九雌十雄。“母蟹到公历10月份，公蟹到公历11月份，才能逐步进入到洄游季节，也就是它们的性腺发育接近成熟，这时候螃蟹最美味。”老徐告诉记者，现在已经到了吃母蟹的最佳时期，而公蟹还要再等等。

那如何挑选出又大又肥的大闸蟹呢？“青背、白肚、金毛”是当地口耳相传的挑蟹口诀，但其实螃蟹的厚度和硬度也是挑选的重要因素。“最直观的是看厚度，有厚度就有内容，母蟹有厚度就有黄，公蟹有厚度就有膏。”南京市高淳区永新水产养殖专业合作社有关负责人刘倩倩在蟹塘边向记者传授了“挑蟹秘诀”，“其次检测硬度，螃蟹腿根据质量分为‘软腿’‘弹簧腿’‘钢筋腿’，消费者捏第二只蟹脚，完全捏不动的就是‘钢筋腿’，说明肉质非常饱满。”

肥美！“蟹八件”吃出仪式感

“蟹之肥美，抵得上江山之美。”说到螃蟹的做法，最经典的也是最能保留原汁原味的做法就是清蒸。锅中入水，螃蟹放入蒸笼，蒸15分钟-20分钟即可，醋和姜末则是必备的蘸料。

蟹八件吃大闸蟹

不仅会做，还得会吃。会吃的资深行家不仅吃得干净，吃完的蟹壳还能拼成一只完整的螃蟹。 吃蟹如何吃出“仪式感”？不得不提到蟹八件：腰圆锤、长柄斧、签子、调羹、镊子、剪刀、盆、剔凳。刘倩倩现场向记者展示了蟹八件，剪子剪下大螯和蟹脚，把螃蟹放在剔凳上，用锤敲打蟹壳周边，长柄斧分开蟹壳和蟹肚，镊子去鳃，签子剔肉，调羹刮黄。金黄油亮的蟹黄、白嫩鲜美的蟹肉便是秋天餐桌上的人间至味。

校对 苏云

编辑 : 朱亚萍